LIETUVOS RESPUBLIKOS
VALSTYBINĖS MAISTO IR VETERINARIJOS TARNYBOS DIREKTORIAUS
ĮSAKYMAS
DĖL ŠVIEŽIOS MĖSOS, SMULKINTOS MĖSOS IR MĖSOS PUSGAMINIŲ TVARKYMO MĖSINĖSE TAISYKLIŲ PATVIRTINIMO
2009 m. sausio 12 d. Nr. B1-6
Vilnius
Vadovaudamasis Lietuvos Respublikos maisto įstatymu (Žin., 2000, Nr. 32-893), Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymu (Žin., 1992, Nr. 2-15), įgyvendindamas 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 34 tomas, p. 319), 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 853/2004, nustatantį konkrečius higienos reikalavimus gyvūninės kilmės maistui (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 45 tomas, p. 14), 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 854/2004, nustatantį specialiąsias gyvūninės kilmės produktų, skirtų vartoti žmonėms, valstybinės kontrolės taisykles (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 45 tomas, p. 75), 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamentą (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų (OL 2005 L 278, p. 32) su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2007 m. gruodžio 5 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1441/2007 (OL 2007 L 32, p. 12), 2002 m. spalio 3 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1774/2002, nustatantį taisykles dėl šalutinių gyvūninių produktų, neskirtų žmonių maistui (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 37 tomas, p. 92), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2008 m. rugpjūčio 4 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 777/2008 (OL 2008 L 207, p. 9), 2001 m. gegužės 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 999/2001, nustatantį tam tikrų užkrečiamųjų spongiforminių encefalopatijų prevencijos, kontrolės ir likvidavimo taisykles (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 32 tomas, p. 289), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2008 m. balandžio 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 257/2008 (OL 2008 L 111, p. 3):
1. Tvirtinu pridedamas Šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių tvarkymo mėsinėse taisykles.
2. Pavedu:
2.1. įsakymą pagal kompetenciją vykdyti apskričių, miestų ir rajonų valstybinėms maisto ir veterinarijos tarnyboms;
3. Pripažįstu netekusiais galios:
3.1. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. sausio 27 d. įsakymą Nr. B1-61 „Dėl Šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos ruošinių tvarkymo mėsinėse taisyklių patvirtinimo“ (Žin., 2005, Nr. 17-557);
3.2. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. kovo 31 d. įsakymą Nr. B1-212 „Dėl Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. sausio 27 d. įsakymo Nr. B1-61 pakeitimo“ (Žin., 2005, Nr. 45-1488);
3.3. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. rugsėjo 19 d. įsakymą Nr. B1-525 „Dėl Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. sausio 27 d. įsakymo Nr. B1-61 pakeitimo“ (Žin., 2005, Nr. 114-4190).
PATVIRTINTA
Valstybinės maisto ir veterinarijos
tarnybos direktoriaus
2009 m. sausio 12 d. įsakymu Nr. B1-6
ŠVIEŽIOS MĖSOS, SMULKINTOS MĖSOS IR MĖSOS PUSGAMINIŲ TVARKYMO MĖSINĖSE TAISYKLĖS
I. BENDROSIOS NUOSTATOS
1. Šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių tvarkymo mėsinėse taisyklių (toliau – Taisyklės) tikslas – užtikrinti, kad rinkai būtų tiekiama tik saugi ir kokybiška šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai.
2. Taisyklės taikomos fiziniams ir juridiniams asmenims, tvarkantiems šviežią mėsą, smulkintą mėsą ir mėsos pusgaminius mėsinėse.
3. Vartojamos sąvokos:
Atsakingasis asmuo – mėsinės savininkas arba jo įgaliotas asmuo, teisiškai atsakingas už mėsinės veiklą.
Mėsinė – maisto tvarkymo subjektas, užsiimantis šviežios mėsos ir / ar smulkintos mėsos, ir / ar mėsos pusgaminių tvarkymu ir tiekiantis šviežią mėsą, smulkintą mėsą ir mėsos pusgaminius tiesiogiai vartotojui.
Mėsos pusgaminiai – šviežia mėsa, įskaitant supjaustytą į gabalus ir smulkintą mėsą, į kurią pridėta kitų maisto produktų, prieskonių arba maisto priedų ir kurios vidinė ląstelių struktūra apdorojus nepakito, t. y. neprarado šviežios mėsos savybių.
Smulkinta mėsa – malta, iškaulinėta ar kitu nustatytu smulkinimo būdu gauta mėsa, į kurią gali būti pridėta mažiau nei 1 procentas druskos.
Skerdena – išdoroto gyvūno kūnas, nuleistu krauju, nukirsta galva, uodega ir tešmeniu, pašalintomis galūnėmis ties riešo ir kulno sąnariais, prireikus – ir nulupta oda.
Šviežia mėsa – neapdorota jokiu kitu būdu, o tik atšaldyta ar užšaldyta, supakuota arba nesupakuota mėsa.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba – Lietuvos Respublikos kompetentinga institucija.
Žaliava – medžiaga arba produktas, naudojamas naujo produkto gamybai.
Kitos Taisyklėse vartojamos sąvokos atitinka Europos Sąjungos ir Lietuvos Respublikos teisės aktuose vartojamas sąvokas.
4. Vadovaujantis Gyvūninio maisto tvarkymo subjektų veterinarinio patvirtinimo ir registravimo tvarkos aprašu, patvirtintu Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. gruodžio 30 d. įsakymu Nr. B1-738 (Žin., 2006, Nr. 8-312), mėsinėms suteikiamas veterinarinis patvirtinimas.
II. ATSAKINGOJO ASMENS PAREIGOS
5. Atsakingasis asmuo turi:
5.1. tikrinti į mėsinę tiekiamų žaliavų ir šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių atitiktį 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 34 tomas, p. 319), 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius higienos reikalavimus gyvūninės kilmės maistui (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 45 tomas, p. 14), reikalavimams;
5.2. užtikrinti žaliavų ir šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių tvarkymo patalpų valymą ir dezinfekavimą;
5.4. turėti dokumentus apie naudojamas žaliavas, šviežią mėsą, smulkintą mėsą ir mėsos pusgaminius ir jų tvarkymą, kuriuos pateiktų Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai (toliau – VMVT) paprašius;
5.6. užtikrinti 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų (OL 2005 L 388, p. 1) su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2007 m. gruodžio 5 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1441/2007 (OL 2007 L 32, p. 12), 2000 m. liepos 17 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1760/2000, nustatančio galvijų identifikavimo bei registravimo sistemą, reglamentuojančio jautienos bei jos produktų ženklinimą ir panaikinančio Tarybos reglamentą (EB) Nr. 820/97 (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 30 tomas, p. 248), 2007 m. spalio 22 d. Tarybos reglamento (EB) Nr. 1234/2007, nustatančio bendrą žemės ūkio rinkų organizavimą ir konkrečias tam tikriems žemės ūkio produktams taikomas nuostatas (Bendras bendro žemės ūkio rinkų organizavimo reglamentas) (OL 2007 L 299, p. 1), 2007 m. kovo 15 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 275/2007, iš dalies keičiančio reglamentą (EB) Nr. 1825/2000, nustatantį išsamias Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1760/2000 taikymo taisykles galvijienos ir jos produktų ženklinimui etiketėmis (OL 2007 L 76, p. 12), Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 patvirtintos Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530), Vietinei rinkai skirtos smulkintos mėsos specialiųjų ženklinimo reikalavimų, patvirtintų Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2006 m. rugsėjo 25 d. įsakymu Nr. B1-535 (Žin., 2006, Nr. 104-3993), nuostatų laikymąsi;
5.7. užtikrinti, kad darbuotojai turėtų tinkamą kvalifikaciją, jiems nuolat būtų rengiami kursai dėl maisto tvarkymo ir kitų privalomųjų reikalavimų laikymosi;
5.8. užtikrinti, kad būtų įdiegta ir vykdoma rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos principais parengta savikontrolės sistema;
5.9. imtis visų reikiamų priemonių, garantuojančių, kad maistas būtų tvarkomas laikantis šių Taisyklių ir Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2005 m. rugsėjo 1 d. įsakymu Nr. V-675 patvirtintos Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ (Žin., 2005, Nr. 110-4023) reikalavimų.
6. Atsakingasis asmuo atsako už apskričių, miestų ir rajonų VMVT (toliau – teritorinių VMVT) nustatytų trūkumų pašalinimą.
7. Atsakingasis asmuo užtikrina, kad teritorinių VMVT pareigūnai turėtų galimybę bet kuriuo metu patekti į bet kurią mėsinės patalpą ir gauti Taisyklių ir kitų privalomųjų reikalavimų laikymosi kontrolei vykdyti reikalingus dokumentus.
8. Jei iš laboratorijoje atliktų tyrimų arba kitokiu būdu paaiškėja, kad gali kilti pavojus žmonių sveikatai, atsakingasis asmuo apie tai nedelsdamas raštu praneša teritorinei VMVT ir imasi atitinkamų priemonių pašalinti iš rinkos šviežią mėsą, smulkintą mėsą ir mėsos pusgaminius, kurie buvo pagaminti pagal tą patį technologinį procesą tokiomis pačiomis sąlygomis ir gali kelti tokią pačią grėsmę.
III. REIKALAVIMAI ŠVIEŽIOS MĖSOS, SMULKINTOS MĖSOS IR MĖSOS PUSGAMINIŲ TVARKYMUI
10. Į mėsinę tiekiama šviežia mėsa turi būti gauta iš maisto tvarkymo subjektų, atitinkančių reglamento (EB) Nr. 852/2004 ir reglamento (EB) Nr. 853/2004 reikalavimus.
11. Šviežia atšaldyta skerdena ir išpjaustyta šviežia mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, subproduktai – ne aukštesnėje kaip +3 °C temperatūroje, šviežia paukštiena – ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje. Šviežios užšaldytos mėsos, išskyrus paukštieną, vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip –18 .°C. Užšaldytos paukštienos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip –12 °C.
12. Išpjaustant, iškaulinėjant, apipjaustant, pjaustant griežinėliais, pjaustant kubeliais, vyniojant ir pakuojant šviežią mėsą, jai turi būti užtikrinta Taisyklių 11 punkte nurodyta temperatūra. Gamybos patalpų aplinkos temperatūra neturi viršyti +12 °C arba turi būti taikoma kita lygiaverčio poveikio sistema.
13. Išpjaustant šviežią mėsą, ji turi būti apsaugota nuo galimos taršos. Kaulų skeveldros ir kraujo krešuliai turi būti pašalinti.
14. Šviežios mėsos tvarkymo metu gauta šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai, kurie dėl technologijos ar kitų gamybos priežasčių netinka maistui, turi būti talpinami į nepralaidžias skysčiams, lengvai plaunamas ir dezinfekuojamas talpyklas, vežami į tam tikslui skirtas patalpas ar dedami į uždengiamus dangčiais ir užrakinamus, neprieinamus pašaliniams asmenims konteinerius.
15. Netinkami maistui produktai turi būti tvarkomi pagal 2002 m. spalio 3 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1774/2002, nustatančio sveikatos taisykles gyvūninės kilmės šalutiniams produktams, neskirtiems vartoti žmonėms (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 37 tomas, p. 92), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2008 m. rugpjūčio 4 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 777/2008 (OL 2008 L 207, p. 9), 2001 m. gegužės 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 999/2001, nustatančio tam tikrų užkrečiamųjų spongiforminių encefalopatijų prevencijos, kontrolės ir likvidavimo taisykles (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 32 tomas, p. 289), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2008 m. balandžio 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 257/2008 (OL 2008 L 111, p. 3), reikalavimus.
16. Jei gamybos proceso metu reikalinga atšildyti šviežią mėsą, ji turi būti atšildoma tinkamomis higienos sąlygomis ir tvarkoma nedelsiant.
17. Žaliava smulkintai mėsai paruošti turi atitikti reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo V skirsnio II skyriaus 1 punkto reikalavimus.
18. Prieš gaminant smulkintą mėsą, nuo jos reikia nupjaustyti visas nešvarias, su limfiniais mazgais ir įtartinas mėsos vietas.
19. Jeigu smulkinta mėsa ruošiama iš atšaldytos mėsos, ji turi būti susmulkinta:
19.2. jei tai kiti gyvūnai, o ne naminiai paukščiai: ne vėliau kaip per šešias dienas po jų paskerdimo; arba
20. Pagamintą smulkintą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad:
21. Žaliava mėsos pusgaminių gamybai turi atitikti reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo V skirsnio II skyriaus 2 punkto reikalavimus.
25. Supjaustyta ar susmulkinta šviežia mėsa, pagaminti mėsos pusgaminiai nedelsiant arba po vyniojimo, pakavimo, jei vyniojami, pakuojami, turi būti išgabenti į šaldymo patalpas.
26. Šviežiai mėsai, smulkintai mėsai ir mėsos pusgaminiams tvarkyti ar laikyti skirtos talpyklos turi būti tokios, kad šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai būtų apsaugoti nuo užteršimo ir būtų užtikrintas jų laikymas tinkamomis higienos sąlygomis.
27. Smulkintos mėsos, mėsos pusgaminių mikrobiologiniai tyrimai atliekami vadovaujantis reglamento (EB) Nr. 2073/2005 reikalavimais pagal patvirtintas savikontrolės programas, bet ne rečiau kaip kartą per mėnesį; gavus 3 iš eilės atitinkančius teisės aktų reikalavimus mikrobiologinių tyrimų rezultatus, tyrimų periodiškumą galima pakeisti iki 1 karto per metų ketvirtį.
IV. REIKALAVIMAI ŠVIEŽIOS MĖSOS, SMULKINTOS MĖSOS IR MĖSOS PUSGAMINIŲ TVARKYMO PATALPŲ ĮRENGIMUI IR ĮRANGAI
29. Šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių tvarkymui turi būti:
29.1. įrengtos patalpos supakuotai ir nesupakuotai mėsai atskirai laikyti, jeigu ji laikoma ne tuo pačiu metu (laiku) arba taip, kad dėl pakuotės medžiagos ir laikymo būdo mėsa nebūtų užteršta;
29.2. pakankamo dydžio patalpos, suprojektuotos ir įrengtos taip, kad būtų išvengta žaliavų ir šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių užteršimo, atitiktų reglamento (EB) Nr. 852/2004, reglamento (EB) Nr. 853/2004 reikalavimus. Patalpose turi būti sudarytos tinkamos sąlygos tvarkyti šalutinius gyvūninius produktus ir nurodytas pavojingas medžiagas pagal reglamento (EB) Nr. 1774/2002, reglamento (EB) Nr. 999/2001 reikalavimus;
29.3. įrengtos atskiros patalpos šviežios mėsos išpjaustymui, smulkinimui ir pusgaminių gamybai, kuriose turi būti:
29.3.1. tvirtos, vandeniui atsparios, lengvai plaunamos ir dezinfekuojamos grindys, įrengtos taip, kad vanduo lengvai nutekėtų į nutekamojo vandens surinkimo sistemą,
29.3.2. lygios, lengvai valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos sienos. Sienų danga turi būti atitinkamo aukščio, kad gamybos proceso metu nebūtų rizikos užteršti maisto produktus,
29.3.3. lengvai valomos lubos ar stogo vidinis paviršius, kuris būtų tokios konstrukcijos, kad užkirstų kelią nešvarumų kaupimuisi ir dalelių atpleišėjimui, mažintų kondensaciją ir nepageidaujamų pelėsių augimą,
29.3.4. lengvai valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos durys iš nepūvančios ir nerūdijančios medžiagos,
29.3.5. langai ir kitos atidaromos angos turi būti sukonstruotos taip, kad būtų užkirstas kelias nešvarumams kauptis,
29.3.8. kuo arčiau darbo vietų pakankamas kiekis priemonių rankoms ir įrankiams valyti, plauti ir dezinfekuoti; įranga rankoms nusiplauti, kuria naudojasi nesupakuotą mėsą tvarkantys darbuotojai, turi būti su tokiais čiaupais, kad tarša nepasklistų,
29.4. korozijai atspari įranga ir įrenginiai, atitinkantys higienos reikalavimus, žaliavų tvarkymui, laikymui konteineriuose taip, kad šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai ir konteineriai tiesiogiai nesiliestų su grindimis arba sienomis;
29.5. tinkamai suplanuotos ir įrengtos patalpos šviežios mėsos priėmimui ir paskirstymui su korozijai atspariais įtaisais šviežiai mėsai pakabinti, pritvirtintais tokiame aukštyje, kad šviežia mėsa negalėtų liestis su grindimis, sienomis ir būtų apsaugota nuo bet kokio užteršimo;
29.6. pakankamo dydžio žaliavų, šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių laikymo patalpos, kurioms taikomi tokie patys reikalavimai, kaip ir 29.3 punkte, išskyrus atšaldymo, šaldymo ir gilaus šaldymo patalpas, kuriose lengvai valomos ir dezinfekuojamos grindys turi būti įrengiamos taip, kad būtų užtikrintas tinkamas vandens nutekėjimas; šiose patalpose turi būti įrengta tokia šaldymo sistema, kad žaliavos ir šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai būtų laikomi šiose Taisyklėse nurodytoje temperatūroje;
29.8. instrumentai ir darbo įranga: iškapojimo, išpjaustymo stalai su atskiriamu paviršiumi, konteineriai, konvejerių juostos, pjūklai ir kiti, – pagaminti iš antikorozinės medžiagos, nekenkiančios šviežiai mėsai, lengvai valomi ir dezinfekuojami; paviršiai, kurie liečiasi arba gali liestis su šviežia mėsa, tarp jų ir suvirintos siūlės, jungtys, turi būti lygūs;
29.11. tinkama vandens tiekimo sistema; geriamasis vanduo turi atitikti Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V-455 patvirtintos Lietuvos higienos normos HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“ (Žin., 2003, Nr. 79-3606) reikalavimus; išimties atvejais negeriamojo vandens tiekimas yra leidžiamas vandens garų gamybai, priešgaisrinei apsaugai, šaldymo įrenginių aušinimui, jeigu šiems tikslams skirtas vamzdynas įrengtas taip, kad šio vandens nebūtų galima panaudoti kitais tikslais ir nekiltų pavojus tiesioginiam ar netiesioginiam žaliavų, šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių užteršimui; negeriamojo vandens vamzdynas turi būti aiškiai atskirtas nuo geriamojo vandens vamzdyno;
29.12. reikiamas skaičius persirengimo patalpų, įrengtų laikantis higienos reikalavimų. Praustuvai ir tualetai turi būti įrengti taip, kad persirengimo patalpos būtų apsaugotos nuo užteršimo; tualetų durys neturi atsidaryti tiesiai į darbo patalpas; į praustuvus turi būti tiekiamas karštas ir šaltas arba sumaišytas tinkamos temperatūros vanduo; šalia jų turi būti rankų valymo ir dezinfekavimo medžiagų, higieniškų rankų džiovinimo priemonių;
29.13. patalpos ar spintos iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos valymo, dezinfekavimo medžiagoms ir darbo reikmenims bei priemonėms laikyti. Jei šiose patalpose ruošiamos plovimo medžiagos, turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą;
29.15. patalpa ar atskira vieta gamybai būtinoms žaliavoms (prieskoniams, maisto priedams ir kt.) laikyti;
29.16. patalpa ar atskira vieta šviežiai mėsai, smulkintai mėsai, mėsos pusgaminiams vynioti, pakuoti;
30. Jei užtikrinama žaliavų, šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių sauga jų tvarkymo metu, jie gali būti tvarkomi atskirose vietose vienoje patalpoje, įrengtoje pagal 29.3 punkto reikalavimus.
31. Jeigu mėsinei suteiktas veterinarinis patvirtinimas skirtingų rūšių gyvūnų mėsos išpjaustymui, skirtingų rūšių mėsa turi būti išpjaustoma taip, kad būtų išvengta kryžminės taršos, t. y. skirtingų rūšių gyvūnų mėsą išpjaustyti skirtingu laiku arba skirtingose patalpose ar vietose.
32. Mėsinėje turi būti tokia šaldymo įranga, kad šaldymo patalpose šviežia mėsa, smulkinta mėsa, mėsos pusgaminiai būtų laikomi nustatytoje temperatūroje. Prie šaldymo įrenginių turi būti kondensato pašalinimo sistema, kad nebūtų galimybės užteršti žaliavas, šviežią pjaustytą mėsą, smulkintą mėsą, mėsos pusgaminius.
34. Atsižvelgus į gaminamos šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių asortimentą, mėsinė turi turėti:
V. BENDRIEJI HIGIENOS REIKALAVIMAI
36. Darbuotojai turi laikytis bendrųjų švaros ir higienos reikalavimų:
36.1. turi vilkėti tinkamus darbo drabužius ir dėvėti visiškai plaukus slepiančius galvos apdangalus; jei darbo drabužiai darbo metu susiteršia, juos būtina pakeisti;
36.2. jei reikalinga, darbuotojai, pjaustantys šviežią mėsą, gaminantys smulkintą mėsą ir mėsos pusgaminius, turi dėvėti nosį ir burną dengiančias kaukes;
36.3. su šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiais dirbantys darbuotojai turi plautis rankas kiekvieną kartą prieš atnaujindami darbą ir/arba jas suteršę; žaizdos ant rankų turi būti užrištos vandeniui nelaidžiais tvarsčiais;
37. Darbuotojai turi turėti asmenų medicinines knygeles (sveikatos pasus) F048/a su žyma „Dirbti leidžiama“ iš sveikatos priežiūros įstaigos.
38. Valyti, plauti ir dezinfekuoti patalpas, įrenginius ir įrankius būtina taip dažnai ir tokiais metodais, kad būtų užtikrinta reikiama higiena.
39. Turi būti nuolat naikinami graužikai, vabzdžiai ir kiti kenkėjai; graužikų naikinimo priemonės, insekticidai, dezinfekantai ir kitos medžiagos turi būti laikomos rakinamose patalpose arba spintose; jų naudojimas neturi kelti žaliavos, šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių užteršimo pavojaus.
40. Plovimo priemonės, dezinfekantai ir panašios medžiagos privalo būti naudojamos pagal gamintojo instrukcijas taip, kad neturėtų žalingo poveikio mechanizmams, įrengimams, žaliavoms, šviežiai mėsai, smulkintai mėsai ir mėsos pusgaminiams. Po jų panaudojimo įrankiai ir darbo įranga turi būti kruopščiai nuskalaujami geriamuoju vandeniu.
VI. ŽENKLINIMAS
42. Šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai privalo būti paženklinti pagal Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“, reglamento (EB) Nr. 2073/2005, reglamento (EB) Nr. 1760/2000, reglamento (EB) Nr. 1234/2007, reglamento (EB) Nr. 275/2007, Vietinei rinkai skirtos smulkintos mėsos specialiųjų ženklinimo reikalavimų nuostatas.
43. Identifikavimo ženklas, vadovaujantis Nacionalinio atpažinimo žymens ir nacionalinio sveikumo ženklo naudojimo tvarkos aprašo, patvirtinto Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2007 m. balandžio 4 d. įsakymu Nr. B1-373 (Žin. 2007, Nr. 41-1566), nuostatomis, dedamas ant šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių pakuočių, kai šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai tiekiami vartotojui supakuoti.
VII. VYNIOJIMAS, PAKAVIMAS
44. Vyniojimo ir pakavimo medžiagos turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 16:2006 „Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2006 m. gegužės 5 d. įsakymu Nr. V-371 (Žin., 2006, Nr. 58-2069), reikalavimus.
45. Vyniojimo ar pakavimo medžiagas draudžiama pakartotinai naudoti, išskyrus specialias talpyklas, pagamintas iš keramikos, stiklo ar plastmasės, kurias galima pakartotinai naudoti gerai išplovus ir išdezinfekavus.
46. Patalpose, kuriose laikomos vyniojimo ar pakavimo medžiagos, neturi būti dulkių ir kenkėjų, tokios patalpos neturi susisiekti su patalpomis, kuriose laikomos medžiagos, galinčios užteršti pakavimo medžiagas.
48. Vyniojimo ir pakavimo medžiagos turi būti komplektuojamos laikantis higienos reikalavimų. Jeigu vyniojimo ar pakavimo medžiagos komplektuojamos automatiniais įrenginiais, turi būti užtikrinama, kad nekils šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių užteršimo pavojaus.
49. Vyniojimo ir pakavimo medžiagos turi patekti į patalpą laikantis higienos reikalavimų ir turi būti naudojamos nedelsiant.
VIII. LAIKYMAS
51. Šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai privalo būti laikomi tam tikslui skirtose patalpose ar vietose, kurių reikalavimai apibrėžti Taisyklių IV skyriuje.