LIETUVOS RESPUBLIKOS VALSTYBINĖS MAISTO IR VETERINARIJOS TARNYBOS DIREKTORIUS
ĮSAKYMAS
DĖL ŠVIEŽIOS MĖSOS, SMULKINTOS MĖSOS IR MĖSOS RUOŠINIŲ TVARKYMO MĖSINĖSE TAISYKLIŲ PATVIRTINIMO
2005 m. sausio 27 d. Nr. B1-61
Vilnius
Vadovaudamasis Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymu (Žin., 1992, Nr. 2-15), Lietuvos Respublikos maisto įstatymu (Žin., 2000, Nr. 32-893), įgyvendindamas 2002 m. spalio 3 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) 1774/2002, nustatantį taisykles dėl šalutinių gyvūninių produktų, neskirtų žmonių maistui, 2001 m. gegužės 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą Nr. 999/2001, nustatantį tam tikrų užkrečiamųjų spongiforminių encefalopatijų prevencijos, kontrolės ir likvidavimo taisykles:
1. Tvirtinu pridedamas Šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos ruošinių tvarkymo mėsinėse taisykles.
2. Nurodau veikiančioms mėsinėms bei iki 1 punkte nurodytų taisyklių įsigaliojimo pateiktoms gauti veterinarinį patvirtinimą mėsinėms 1 punkte nurodytas taisykles įgyvendinti iki 2005 m. balandžio 1 d.
3. Pripažįstu netekusiomis galios Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2002 m. gegužės 30 d. įsakymą Nr. 246 „Dėl Mėsos ir kitų žuvų produktų tvarkymo prekybos įmonėse taisyklių (Žin., 2002, Nr. 56-2290).
PATVIRTINTA
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos
direktoriaus 2005 m. sausio 27 d.
įsakymu Nr. B1-61
ŠVIEŽIOS MĖSOS, SMULKINTOS MĖSOS IR MĖSOS RUOŠINIŲ TVARKYMO MĖSINĖSE TAISYKLĖS
Šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos ruošinių tvarkymo mėsinėse taisyklės (toliau – taisyklės) parengtos vadovaujantis Lietuvos Respublikos maisto įstatymu (Žin., 2000, Nr. 32-893), Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymu (Žin., 1992, Nr. 2-15), remiantis Šviežios mėsos paruošimo ir tiekimo į rinką taisyklėmis, patvirtintomis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2004 m. vasario 10 d. įsakymu Nr. B1-126 (Žin., 2004, Nr. 27-854), Šviežios paukštienos paruošimo ir tiekimo į rinką taisyklėmis, patvirtintomis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2003 m. spalio 6 d. įsakymu Nr. B1-793 (Žin., 2004, Nr. 14-441), Smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių gamybos ir tiekimo į rinką taisyklėmis, patvirtintomis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2000 m. gruodžio 15 d. įsakymu Nr. 376 (Žin., 2001, Nr. 16-517), 2002 m. spalio 3 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 1774/2002, nustatančiu taisykles dėl šalutinių gyvūninių produktų, neskirtų žmonių maistui, 2001 m. gegužės 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 999/2001, nustatančiu tam tikrų užkrečiamųjų spongiforminių encefalopatijų prevencijos, kontrolės ir likvidavimo taisykles.
I. BENDROSIOS NUOSTATOS
1. Taisyklių tikslas – užtikrinti, kad į rinką būtų tiekiama tik saugi ir kokybiška žmonių maistui tinkanti šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos ruošiniai.
3. Vartojamos sąvokos:
Atsakingasis asmuo – mėsinės savininkas arba jo įgaliotas asmuo, teisiškai atsakingas už mėsinės veiklą.
Mėsa – visos naminių galvijų (tarp jų Bubalus bubalis ir Bison bison rūšių), kiaulių, avių, ožkų ir neporakanopių gyvulių dalys, kaip nurodyta Šviežios mėsos paruošimo ir tiekimo į rinką taisyklėse, visos naminių paukščių, kalakutų, perlinių vištų, ančių, žąsų kūno dalys, kaip nurodyta Šviežios paukštienos paruošimo ir tiekimo į rinką taisyklėse, medžiojamųjų laukinių paukščių ir žvėrių kūno dalys, kaip nurodyta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2003 m. birželio 3 d. įsakymu Nr. B1-500 patvirtintuose Sumedžiotų laukinių paukščių ir žvėrių mėsos tiekimo į rinką veterinarijos reikalavimuose (Žin., 2003, Nr. 55-2483), visos triušių skerdenėlių dalys ir ūkiuose augintų laukinių gyvūnų dalys, kaip nurodyta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2000 m. gruodžio 15 d. įsakymu Nr. 376 patvirtintose Šviežios triušienos ir fermose auginamos laukinės faunos paruošimo ir tiekimo į rinką taisyklėse (Žin., 2001, Nr. 16-517).
Mėsinė – maisto tvarkymo subjektas, užsiimantis šviežios mėsos ir/ar smulkintos mėsos ir/ar mėsos ruošinių (toliau – produktai) tvarkymu ir tiekiantis šviežią mėsą, smulkintą mėsą ir mėsos ruošinius tiesiogiai vartotojui.
Mėsos ruošiniai – šviežia mėsa, įskaitant supjaustytą į gabalus mėsą, į kurią pridėta kitų maisto produktų ir/ar maisto priedų.
Smulkinta mėsa – iškaulinėta šviežia mėsa, supjaustyta į mažus gabalėlius arba susmulkinta mėsmalėje, į kurią gali būti pridėta iki 1 proc. valgomosios druskos.
Skerdena – žmonių maistui paskersto ir išdoroto gyvūno kūnas, nuleistu krauju, nukirsta galva, uodega ir tešmeniu, pašalintomis galūnėmis ties riešo ir kulno sąnariais, prireikus – ir nulupta oda.
Sveikumo ženklas – gyvūninio produkto pagaminimo šalį ir įmonės, kurioje jis pagamintas, veterinarinio patvirtinimo numerį nurodantis spaudas arba jo žyma.
Šviežia mėsa – neapdorota jokiu kitu būdu, o tik atšaldyta ar sušaldyta, supakuota arba nesupakuota mėsa.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (toliau – VMVT) – Lietuvos Respublikos kompetentinga institucija.
Įvyniojimas – produktų apvyniojimas apsaugine medžiaga (pirminė pakuotė), tiesiogiai besiliečiančia su produktu.
Pakavimas – vieno ar daugiau įvyniotų ar neįvyniotų produktų dėjimas į pakuotę.
Žaliava – medžiaga arba produktas, naudojamas naujo produkto gamybai.
5. Mėsinės tvirtinamos laikantis VMVT direktoriaus 2002 m. rugpjūčio 1 d. įsakymu Nr. 355 patvirtintos Įmonių veterinarinio patvirtinimo tvarkos (Žin., 2002, Nr. 79-3401) reikalavimų.
II. ATSAKINGOJO ASMENS PAREIGOS
7. Atsakingasis asmuo turi:
7.4. turėti raštišką informaciją apie naudojamas žaliavas, produktus ir jų tvarkymą, kurią pateiktų paprašius VMVT;
7.6. užtikrinti sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 patvirtintos Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530) reikalavimų laikymąsi;
7.7. užtikrinti, kad darbuotojai turėtų tinkamą kvalifikaciją, jiems turi būti rengiami maisto tvarkymo ir kitų privalomųjų reikalavimų kursai;
7.9. imtis visų reikiamų priemonių, garantuojančių, kad visais gamybos etapais būtų laikomasi šių taisyklių ir sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 1 d. įsakymu Nr. V-392 patvirtintos Lietuvos higienos normos HN 15:2001 „Maisto higiena“ (Žin., 2003, Nr. 70-3205) reikalavimų.
9. Atsakingasis asmuo užtikrina, kad VMVT pareigūnas turėtų galimybę bet kuriuo metu patekti į bet kurią mėsinės vietą ir gauti šių taisyklių ir kitų privalomųjų reikalavimų laikymosi kontrolei vykdyti reikalingus dokumentus.
10. Jei iš laboratorijoje atliktų tyrimų arba kitokiu būdu paaiškėja, kad gali kilti pavojus žmonių sveikatai, atsakingasis asmuo turi apie tai nedelsdamas pranešti VMVT ir imtis visų priemonių pašalinti iš rinkos visus produktus, kurie buvo pagaminti pagal tą patį technologinį procesą tokiomis pačiomis sąlygomis ir gali kelti tokią pat grėsmę.
III. REIKALAVIMAI PRODUKTŲ TVARKYMUI
12. Į mėsinę tiekiama šviežia mėsa turi būti gauta iš maisto tvarkymo subjektų, atitinkančių Šviežios mėsos paruošimo ir tiekimo į rinką, Šviežios paukštienos paruošimo ir tiekimo į rinką, Smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių gamybos ir tiekimo į rinką, Šviežios triušienos ir fermose auginamos laukinės faunos paruošimo ir tiekimo į rinką taisykles, Sumedžiotų laukinių paukščių ir žvėrių mėsos tiekimo į rinką veterinarijos reikalavimus.
13. Šviežia atšaldyta skerdena ir išpjaustyta šviežia mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7oC temperatūroje, subproduktai – ne aukštesnėje kaip +3oC temperatūroje, šviežia paukštiena – ne aukštesnėje kaip +4oC temperatūroje. Šviežios užšaldytos mėsos, paukštienos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip -12oC, giliai užšaldytos – ne aukštesnė kaip -18oC.
15. Išpjaustyti šviežią mėsą reikia taip, kad ji nebūtų užteršta. Kaulų skeveldros ir kraujo krešuliai turi būti pašalinti.
16. Šviežios mėsos tvarkymo metu gauti produktai, kurie dėl technologijos ar kitų gamybos priežasčių netinka žmonių maistui, turi būti talpinami į nepralaidžias skysčiams, lengvai plaunamas ir dezinfekuojamas talpyklas, nedelsiant gabenami į tam tikslui skirtas patalpas ar dedami į uždengiamus dangčiais ir užrakinamus, neprieinamus pašaliniams asmenims konteinerius.
17. Netinkami žmonių maistui produktai neturi būti kaupiami darbo vietoje. Jie turi būti tvarkomi laikantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1774/2002, Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 999/2001 nuostatų.
18. Jei gamybos proceso metu reikalinga atšildyti šviežią mėsą, ji turi būti atšildoma tinkamomis higienos sąlygomis ir tvarkoma nedelsiant.
19. Smulkintos mėsos gamybai galima naudoti tik skersaruožius (išskyrus širdies) galvijų, kiaulių, avių, ožkų raumenis, kurie atitinka Šviežios mėsos paruošimo ir tiekimo į rinką taisyklių reikalavimus.
20. Negalima gaminti smulkintos mėsos iš nuopjovų ar mechaniškai atskirtos mėsos ir galvijų, kiaulių, avių ar ožkų skerdenų dalių: galvos raumenų (išskyrus kramtomuosius raumenis), neraumeninės baltosios linijos dalies bei kelio sąnario ir riešo srities, nuogramdų nuo kaulų.
21. Prieš gaminant smulkintą mėsą reikia nupjaustyti visas nešvarias, su limfiniais mazgais ir įtartinas mėsos vietas.
22. Pagamintą smulkintą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad:
24. Atšaldytų mėsos ruošinių vidaus temperatūra turi būti:
26. Supjaustyta ar susmulkinta šviežia mėsa, pagaminti mėsos ruošiniai nedelsiant arba po vyniojimo, pakavimo, jei vyniojami, pakuojami, turi būti išgabenti į šaldymo patalpas.
27. Produktams tvarkyti ar laikyti naudojamos talpyklos turi būti tokios, kad apsaugotų produktus nuo užteršimo ir užtikrintų jų laikymą tinkamomis higienos sąlygomis.
28. Smulkintos mėsos, mėsos ruošinių mikrobiologinius tyrimus reikia atlikti bent kartą per savaitę pagal Smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių gamybos ir tiekimo į rinką taisyklių 27, 28, 34, 35 punktų ir 1, 2 priedų reikalavimus.
IV. REIKALAVIMAI PRODUKTŲ TVARKYMO PATALPŲ ĮRENGIMUI BEI ĮRANGAI
30. Produktų tvarkymui turi būti:
30.1. pakankamo dydžio patalpos, suprojektuotos ir įrengtos taip, kad būtų išvengta žaliavų ir produktų užteršimo bei sudarytos tinkamos sąlygos tvarkyti šalutinius gyvūninius produktus ir nurodytas pavojingas medžiagas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1774/2002, Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 999/2001 reikalavimus;
30.2. atskiros patalpos produktų išpjaustymui, smulkinimui ir ruošinių gamybai (toliau – tvarkymas), kuriose turi būti:
30.2.1. tvirtos, vandeniui atsparios, lengvai plaunamos ir dezinfekuojamos grindys, įrengtos taip, kad vanduo lengvai nutekėtų į nutekamojo vandens surinkimo sistemą,
30.2.2. lygios, lengvai valomos ir atsparios vandeniui sienos, ne mažiau kaip du metrus nuo grindų padengtos šviesia, plaunama danga, o šaldymo ir sandėliavimo patalpose – mažiausiai iki produktų pakrovimo aukščio,
30.2.7. kuo arčiau darbo vietų pakankamas kiekis priemonių rankoms bei įrankiams valyti, plauti ir dezinfekuoti; vandens čiaupai neturi būti valdomi rankomis; rankoms plauti turi būti įtaisyti šalto ir karšto arba reguliuojamos temperatūros tekančio vandens įrenginiai, paruoštos valymo ir dezinfekavimo bei rankų džiovinimo higieninės priemonės bei įrankių dezinfekavimo priemonės; jei dezinfekuojama karštu vandeniu, temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +82o C;
30.3. korozijai atspari įranga ir įrenginiai, atitinkantys higienos reikalavimus, produktų tvarkymui, laikymui konteineriuose taip, kad produktai ir konteineriai tiesiogiai nesiliestų su grindimis arba sienomis;
30.4. tinkamai suplanuotos ir įrengtos patalpos šviežios mėsos priėmimui ir paskirstymui su korozijai atspariais įtaisais šviežiai mėsai pakabinti, pritvirtintais tokiame aukštyje, kad šviežia mėsa negalėtų liestis su grindimis, sienomis ir būtų apsaugota nuo bet kokio užteršimo;
30.5. pakankamo dydžio produktų laikymo patalpos, kurioms taikomi tokie patys reikalavimai, kaip ir 30.2 punkte, išskyrus atšaldymo, šaldymo ir gilaus šaldymo patalpas, kuriose lengvai valomos ir dezinfekuojamos grindys turi būti įrengiamos taip, kad būtų užtikrintas tinkamas vandens nutekėjimas; šiose patalpose turi būti įrengta tokia šaldymo sistema, kad žaliavos ir produktai būtų laikomi taisyklėse nurodytoje temperatūroje; nesupakuota šviežia mėsa (skerdenos, išpjaustyta mėsa) turi būti laikoma atskirai nuo supakuotos;
30.7. instrumentai ir darbo įranga: iškapojimo, išpjaustymo stalai su atskiriamu paviršiumi, konteineriai, konvejerių juostos, pjūklai ir kiti, – pagaminti iš antikorozinės medžiagos, nekenkiančios šviežiai mėsai, lengvai valomi ir dezinfekuojami; paviršiai, kurie liečiasi arba gali liestis su šviežia mėsa, tarp jų ir suvirintos siūlės, jungtys, turi būti lygūs;
30.10. tinkama vandens tiekimo sistema; geriamasis vanduo turi atitikti sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V-455 patvirtintą Lietuvos higienos normą HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“ (Žin., 2003, Nr. 79-3606); išimties atvejais negeriamo vandens tiekimas yra leidžiamas vandens garų gamybai, priešgaisrinei apsaugai, šaldymo įrenginių aušinimui, jeigu šiems tikslams skirtas vamzdynas įrengtas taip, kad šio vandens nebūtų galima panaudoti kitais tikslais ir nekiltų pavojus tiesioginiam ar netiesioginiam žaliavų, produktų užteršimui; negeriamo vandens vamzdynas turi būti aiškiai atskirtas nuo geriamojo vandens vamzdyno;
30.11. reikiamas skaičius persirengimo patalpų, kurių sienos ir grindys lygios, neperšlampamos, plaunamos ir kuriose įrengti praustuvai ir tualetai taip, kad švariosios patalpos būtų apsaugotos nuo užteršimo; tualetų durys neturi atsidaryti tiesiai į darbo patalpas; į praustuvus turi būti tiekiamas karštas ir šaltas arba sumaišytas tinkamos temperatūros vanduo; šalia jų turi būti rankų valymo ir dezinfekavimo medžiagų, higieniškų rankų džiovinimo priemonių; praustuvai neturi būti valdomi rankomis; šalia tualetų turi būti pakankamai tokių praustuvų;
30.12. patalpa ar spinta plovimo, dezinfekavimo ir panašioms medžiagoms, įrangos priežiūros priemonėms laikyti;
30.14. patalpa ar atskira vieta gamybai būtinoms žaliavoms (prieskoniams, maisto priedams ir kt.) laikyti;
31. Jei užtikrinama žaliavų ir produktų sauga jų tvarkymo metu, jie gali būti tvarkomi atskirose vietose vienoje patalpoje, įrengtoje pagal 30.2 punkto reikalavimus.
32. Mėsinėje turi būti tokia šaldymo įranga, kad šaldymo patalpose produktai būtų laikomi nustatytoje temperatūroje. Prie šaldymo įrenginių turi būti kondensato pašalinimo sistema, kad nebūtų galimybės užteršti žaliavų ir produktų.
34. Atsižvelgus į gaminamų produktų asortimentą, mėsinė turi turėti:
V. BENDRIEJI HIGIENOS REIKALAVIMAI
36. Darbuotojai turi laikytis bendrųjų švaros ir higienos reikalavimų:
36.1. turi vilkėti tinkamus šviesius darbo drabužius ir dėvėti visiškai plaukus slepiančius galvos apdangalus; jei darbo drabužiai darbo metu susiteršia, juos būtina pakeisti;
36.2. jei reikalinga, darbuotojai, pjaustantys šviežią mėsa, gaminantys smulkintą mėsą ir mėsos ruošinius, turi dėvėti nosį ir burną dengiančias kaukes;
36.3. su produktais dirbantys darbuotojai turi plautis rankas kiekvieną kartą prieš atnaujindami darbą ir/arba jas suteršę; žaizdos ant rankų turi būti užrištos vandeniui nelaidžiais tvarsčiais;
37. Darbuotojai turi turėti medicinos pažymą pagal Lietuvos Respublikos Vyriausybės 1999 m. gegužės 7 d. nutarimą Nr. 544 „Dėl darbų ir veiklos sričių, kuriose leidžiama dirbti asmenims, tik iš anksto pasitikrinusiems ir vėliau periodiškai besitikrinantiems sveikatą dėl užkrečiamųjų ligų, sąrašo ir šių asmenų sveikatos tikrinimo tvarkos pakeitimo“ (Žin., 1999, Nr. 41-1294; 2002, Nr. 73-3127), leidžiančią jiems dirbti su produktais. Darbuotojams, galintiems užkrėsti mėsą, draudžiama ją tvarkyti.
38. Produktų tvarkymui naudojami įrengimai ir įrankiai, taip pat grindys, sienos, pertvaros, lubos ar stogo vidinės dangos turi būti švarūs ir tvarkingi, kad neužterštų žaliavų ir produktų.
39. Valyti, plauti ir dezinfekuoti patalpas, įrenginius ir įrankius būtina taip dažnai ir tokiais metodais, kad būtų užtikrinta reikiama higiena.
40. Turi būti nuolat naikinami graužikai, vabzdžiai ir kiti kenkėjai; graužikų naikinimo priemonės, insekticidai, dezinfekantai ir kitos medžiagos turi būti laikomos rakinamose patalpose arba spintose; jų naudojimas neturi kelti produktų užteršimo pavojaus.
41. Plovimo priemonės, dezinfekantai ir panašios medžiagos privalo būti naudojamos pagal gamintojo instrukcijas taip, kad neturėtų žalingo poveikio mechanizmams, įrengimams, žaliavoms ir produktams. Po jų panaudojimo įrankiai ir darbo įranga turi būti kruopščiai nuskalaujami geriamuoju vandeniu.
VI. ŽENKLINIMAS
43. Produktai privalo būti paženklinti pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“.
44. Parduodant smulkintą mėsą ir mėsos ruošinius, ženklinimo etiketėje būtina nurodyti gyvūno rūšį. Jei jie buvo gaminami iš įvairių rūšių gyvūnų mėsos, turi būti nurodytas kiekvienos gyvūno rūšies mėsos kiekis (%).
45. Sveikumo ženklas, pagal VMVT direktoriaus 2004 m. balandžio 13 d. įsakymu Nr. B1-315 patvirtintas Nacionalinio sveikumo ženklo naudojimo įmonėse taisykles (Žin., 2004, Nr. 57-2034), dedamas ant produktų pakuočių, kai produktai tiekiami vartotojui supakuoti.
VII. VYNIOJIMAS, PAKAVIMAS
46. Vyniojimo ir pakavimo medžiagos turi atitikti visus higienos reikalavimus, būti pakankamai stiprios, kad apsaugotų produktus nuo užteršimo. Pakuotės (pvz.: pakavimo dėžės, popierinės dėžės) turi atitikti sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. V-771 patvirtintos Lietuvos higienos normos HN 16:2003 „Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“ (Žin., 2004, Nr. 45-1486) reikalavimus.
47. Vyniojimo ar pakavimo medžiagų negalima pakartotinai naudoti, išskyrus specialias talpyklas, pagamintas iš keramikos, stiklo ar plastmasės, kurias galima pakartotinai naudoti gerai išplovus ir išdezinfekavus.
48. Patalpose, kuriose laikomos vyniojimo ar pakavimo medžiagos, neturi būti dulkių ir kenkėjų, tokios patalpos neturi susisiekti su patalpomis, kuriose laikomos medžiagos, galinčios užteršti pakavimo medžiagas.
50. Vyniojimo ir pakavimo medžiagos turi būti komplektuojamos laikantis higienos reikalavimų. Jeigu vyniojimo ar pakavimo medžiagos komplektuojamos automatiniais įrenginiais, turi būti užtikrinama, kad nekils produktų užteršimo pavojaus.
51. Vyniojimo ir pakavimo medžiagos turi patekti į patalpą laikantis higienos reikalavimų ir turi būti naudojamos nedelsiant.
VIII. LAIKYMAS
53. Produktai privalo būti laikomi tam tikslui skirtose patalpose ar vietose, t. y. šaldymo patalpose, nurodytose šiose taisyklėse ir normatyviniuose dokumentuose.