LIETUVOS RESPUBLIKOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTRO
Į S A K Y M A S
DĖL MIŠKO GRYBŲ IR JŲ GAMINIŲ KOKYBĖS REIKALAVIMŲ PATVIRTINIMO
2004 m. spalio 11 d. Nr. 3D-548
Vilnius
2. Nustatau, kad šio įsakymo pirmuoju punktu patvirtinti kokybės reikalavimai įsigalioja nuo 2005 m. sausio 1 d.
Žemės ūkio Ministras Jeronimas Kraujelis
| SUDERINTA |
SUDERINTA |
| Valstybinės maisto ir veterinarijos |
Respublikinio mitybos centro |
| tarnybos |
0 |
| 2004-09-23 raštu Nr. B6-(1.8)-1722 |
2004-09-23 raštu Nr. 1-580 |
PATVIRTINTA
Lietuvos Respublikos
žemės ūkio ministro
2004 m. spalio 11 d.
įsakymu Nr. 3D-548
MIŠKO GRYBŲ IR JŲ GAMINIŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI
Miško grybų ir jų gaminių kokybės reikalavimai (toliau – Reikalavimai) parengti vadovaujantis CODEX STAN 38-1981 Bendruoju kodekso standartu valgomiesiems grybams ir grybų gaminiams, CAC/RCP 5-1971 Higienos reikalavimais dehidratuotiems vaisiams ir daržovėms, įskaitant valgomuosius grybus, CAC/RCP 8-1976 Rekomenduojamomis greitai užšaldytų maisto produktų apdorojimo ir tvarkymo tarptautinėmis normomis ir taisyklėmis, CAC/RCP 2-1969 Rekomenduojamomis tarptautinėmis sanitarinėmis konservuotų vaisių ir daržovių gaminių normomis ir taisyklėmis.
I. BENDROSIOS NUOSTATOS
1. Šie reikalavimai taikomi šviežiems arba konservuotiems valgomiesiems miško grybams (išskyrus konservuotus kultūrinius Agaricus rūšių grybus).
2. Šiuose Reikalavimuose vartojamos sąvokos:
Džiovintas grybų koncentratas – gaminys, gaunamas džiovinant grybų ekstraktą arba koncentratą.
Džiovinti grybai – vienos rūšies pjaustyti arba nepjaustyti valgomieji grybai, gauti džiovinant sublimaciniu arba įprastu būdu.
Greitai užšaldyti grybai – vienos rūšies švieži valgomieji grybai, po valymo arba plovimo ir blanširavimo užšaldyti greitojo šaldymo įrenginiuose taip, kad būtų greitai pereinama maksimali kristalizacijos temperatūros zona. Greitasis užšaldymas yra nebaigtas tol, kol terminės stabilizacijos temperatūra produkto viduje nepasiekia minus 18°C (0°F).
Grybai su alyvų arba kitokiu augaliniu aliejumi – vienos rūšies pjaustyti arba nepjaustyti švieži arba pasūdyti valgomieji grybai, užpilti alyvų arba kitokiu augaliniu aliejumi, fasuoti į sandariai uždaromus indelius ir sterilizuoti.
Grybų ekstraktas – gaminys, gaunamas koncentruojant su druska vienos arba kelių rūšių šviežių valgomųjų grybų sultis arba išmirkytų džiovintų grybų vandenį iki 7 proc. druskos koncentracijos.
Grybų gaminiai – džiovinti valgomieji grybai (įskaitant džiovintus sublimaciniu būdu, rupiai maltus džiovintus grybus, grybų miltelius), marinuoti, sūdyti, rauginti grybai, grybai augaliniame aliejuje, greitai užšaldyti, sterilizuoti grybai, grybų ekstraktas, grybų koncentratas ir džiovintas grybų koncentratas.
Grybų koncentratas – gaminys, gaunamas koncentruojant su druska vienos arba kelių rūšių šviežių valgomųjų grybų sultis arba išmirkytų džiovintų grybų vandenį iki 24 proc. druskos koncentracijos.
Grybų milteliai – vienos rūšies džiovinti valgomieji grybai, sumalti į miltelius ir sijoti per sietą, kurio skylučių skersmuo 200
Grybų mišinys – gaminys, paruoštas nustatytu santykiu sumaišius įvairių rūšių valgomuosius grybus arba jų dalis, išrūšiavus juos pagal šių Reikalavimų III skyriaus reikalavimus.
Marinuoti grybai – vienos arba kelių rūšių po valymo, plovimo ir blanširavimo atitinkamai paruošti švieži valgomieji grybai, užpilti užpilu su actu, pridedant druskos, cukraus, prieskonių, augalinių aliejų, maistinės rūgšties (acto, pieno, citrinų arba askorbo) arba be jų, fasuoti į sandariai uždaromus indelius ir sterilizuoti arba pasterizuoti.
Rauginti grybai – vienos rūšies švieži valgomieji grybai, druskos sūryme konservuoti fermentavimo būdu.
Rupiai malti džiovinti grybai – vienos rūšies rupiai malti džiovinti grybai.
Sterilizuoti grybai – vienos arba kelių rūšių pjaustyti arba nepjaustyti švieži, sūdyti arba greitai užšaldyti grybai, užpilti vandeniu su druska, fasuoti į sandariai uždaromus indelius ir sterilizuoti.
Sūdyti grybai – vienos rūšies pjaustyti arba nepjaustyti švieži valgomieji grybai, po valymo, plovimo ir blanširavimo užpilti sūrymu.
Švieži grybai – valgomieji, rūšiuoti, fasuoti grybai, pristatyti vartotojui kuo greičiau po surinkimo.
II. ŽALIAVOS REIKALAVIMAI
III. DEFEKTŲ APIBRĖŽTYS
5. Sulaužyti grybai – grybų kotelių ir galvučių dalys, praeinančios per sietą, kurio skylučių dydis 15x15 mm (šviežių grybų) ir 5x5 mm (džiovintų grybų).
6. Sugadinti grybai – dėl mikroorganizmų ir/ar pelėsinių grybų poveikio esantys rudos spalvos ir turintys puvimo kvapą.
IV. PAGRINDINIAI KOKYBĖS REIKALAVIMAI
12. Grybų gaminių bendrieji reikalavimai:
12.1. Grybų gaminiams gaminti vartojami tik švieži valgomieji grybai, kurie juos surinkus buvo paruošti arba konservuoti. Grybai turi būti sveiki, švarūs, mechaniškai nepažeisti, su kuo mažiau kirmgraužų pėdsakų, grybų rūšiai būdingo skonio ir kvapo.
12.2. Leidžiamos sudedamosios dalys: į grybų gaminius gali būti dedama druskos, acto, prieskonių, baltojo arba kitų rūšių cukraus, rafinuoto augalinio aliejaus, rafinuotų gyvulinių riebalų, sviesto, pieno, pieno miltelių, grietinėlės, vandens, vyno.
12.3. Grybų gaminiams gaminti gali būti vartojami taip paruošti grybai: nepjaustyti su koteliais, nepjaustytos kepurėlės be kotelių, skiltelės, gabaliukai ir koteliai, rupiai malti džiovinti grybai, grybų milteliai arba grybų koncentratas bei ekstraktas.
13. Specialieji grybų gaminių reikalavimai:
13.1. džiovintų grybų:
13.2. rupiai maltų džiovintų grybų ir grybų miltelių drėgmės kiekis turi būti ne didesnis kaip 13 proc. masės (rupiai maltų džiovintų grybų) ir 9 proc. masės (grybų miltelių).
13.3. marinuotų grybų leidžiamos sudedamosios dalys:
13.4. raugintuose grybuose:
13.5. grybų su alyvų arba kitokiu augaliniu aliejumi leidžiamos sudedamosios dalys:
13.8. džiovintų grybų koncentrate:
14. Grybai ir užpilas indelyje turi užimti ne mažiau kaip 90 proc. indelio vandens talpos. Indelio vandens talpa yra distiliuoto vandens tūris, esant 20° C temperatūrai, kuris telpa į sklidinai pripildytą uždarytą indelį.
V. HIGIENOS REIKALAVIMAI
16. Didžiausi leidžiami radioaktyviosios taršos lygiai neturi viršyti nurodytų 1987 m. gruodžio 22 d. Tarybos reglamente (Euratomo) Nr. 3954/87, nustatančiame didžiausius leidžiamus maisto produktų ir pašarų radiacinės taršos lygius po branduolinės avarijos ar kokio nors kito radiacinės avarijos atvejo (su paskutiniais pakeitimais, padarytais 1989 m. liepos 18 d. Tarybos reglamentu (Euratomo) Nr. 2218/89).
17. Miško grybai ir jų gaminiai turi būti gaminami, laikomi ir gabenami laikantis Lietuvos higienos normoje HN 15:2003 „Maisto higiena“ (Žin., 2003, Nr. 70-3205) nurodytų reikalavimų.
18. Tara ir pakavimo medžiagos turi atitikti reikalavimus, nurodytus Lietuvos higienos normoje HN 16:2003 „Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“ (Žin., 2004, Nr. 45-1486).
19. Mikrobinė tarša turi atitikti Lietuvos higienos normoje HN 26:1998 „Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“ (Žin., 1998, Nr. 99-2753) nurodytus lygius.
20. Grybų gaminiams gaminti gali būti vartojami Lietuvos higienos normoje HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ (Žin., 2004, Nr. 45-1491) nurodyti priedai, neviršijant nurodytų jų kiekių.
21. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos neturi viršyti Lietuvos higienos normoje HN 54:2003 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“ (Žin., 2004, Nr. 45-1487) nurodytų lygių.
22. Greitai užšaldyti grybai turi būti gaminami, laikomi, gabenami ir parduodami laikantis reikalavimų, nurodytų Greitai užšaldytų maisto produktų techniniame reglamente, patvirtintame Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. vasario 3 d. įsakymu Nr. 33 (Žin., 2000, Nr. 12-309).
VI. PAKAVIMAS, LAIKYMAS, GABENIMAS
23. Šviežiems grybams pakuoti naudojama medžiaga turi būti tokia, kad prireikus per ją laisvai praeitų oras.
24. Miško grybai ir jų gaminiai turi būti laikomi tokioje temperatūroje, kad produkto kokybė išliktų nepakitusi gabenimo, laikymo ir realizavimo metu.
VII. ŽENKLINIMAS
26. Miško grybai ir grybų gaminiai ženklinami vadovaujantis Lietuvos Respublikoje galiojančių teisės aktų nuostatomis bei šiais reikalavimais:
26.1. Ant kiekvienos pakuotės turi būti nurodyta: pavadinimas Grybai ir šalia pavadinimo – grybų rūšis ir grybų konservavimo būdas, pvz., Džiovinti baravykai ar Sterilizuoti baravykai, tinkamumo vartoti trukmė ir laikymo sąlygos, už kurias atsako gamintojas.
26.3. Jeigu į šviežius grybus ar grybų gaminius buvo įdėta daugiau kaip 10 proc. grybų kotelių, etiketėje turi būti nurodyta Įdėta kotelių.
Miško grybų ir jų gaminių
kokybės reikalavimų priedas
LEIDŽIAMI DEFEKTŲ KIEKIAI MIŠKO GRYBUOSE IR JŲ GAMINIUOSE
| Grybų gaminio pavadinimas |
Mineralinės priemaišos, ne daugiau kaip, proc. masės |
Augalinės kilmės priemaišos, ne daugiau kaip, proc. masės |
Grybų kiekis su kirmgraužų pėdsakais, ne daugiau kaip, proc. masės |
| Švieži grybai |
1,0 |
0,3 |
10,0, įskaitant 5,0 proc. labai kirmgraužų pažeistų grybų |
|
|
|
|
|
| Džiovinti baltieji grybai |
2,0 |
0,02 |
30,0, įskaitant ir labai kirmgraužų pažeistus grybus |
|
|
|
|
|
| Kiti džiovinti grybai |
2,0 |
0,02 |
20,0, įskaitant ir labai kirmgraužų pažeistus grybus |
|
|
|
|
|
| Rupiai malti džiovinti grybai ir grybų milteliai |
2,0 |
– |
– |
|
|
|
|
|
| Marinuoti grybai |
0,1 |
0,02 |
6,0, įskaitant 2,0 proc. labai kirmgraužų pažeistų grybų |
|
|
|
|
|
| Rauginti grybai |
0,2 |
0,1 |
4,0 |
|
|
|
|
|
| Grybai su alyvų arba kitokiu aliejumi |
0,1 |
0,02 |
6,0, įskaitant 2,0 proc. labai kirmgraužų pažeistų grybų |
|
|
|
|
|
| Greitai užšaldyti grybai |
0,2 |
0,02 |
6,0, įskaitant 2,0 proc. labai kirmgraužų pažeistų grybų |
|
|
|
|
|
| Sterilizuoti grybai |
0,2 |
0,02 |
6,0, įskaitant 2,0 proc. labai kirmgraužų pažeistų grybų |
|
|
|
|
|
| Grybų ekstraktas ir grybų koncentratas |
Neturi būti |
Neturi būti |
– |
|
|
|
|
|
| Džiovintas grybų koncentratas |
Neturi būti |
Neturi būti |
– |
|
|
|
|
|
| Sūdyti grybai |
0,3 |
0,05 |
6,0, įskaitant 2,0 proc. labai kirmgraužų pažeistų grybų |
______________