LIETUVOS RESPUBLIKOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTRAS
Į S A K Y M A S
DĖL RAUGINTŲ PIENO GAMINIŲ KOKYBĖS REIKALAVIMŲ PATVIRTINIMO BEI KAI KURIŲ ŽEMĖS ŪKIO MINISTRO ĮSAKYMŲ PRIPAŽINIMO NETEKUSIAIS GALIOS
2005 m. liepos 8 d. Nr. 3D-335
Vilnius
2. Nustatau, kad pieno perdirbimo įmonės, gaminančios raugintus pieno gaminius ir turinčios iki šio įsakymo įsigaliojimo pagamintų etikečių ir įpakavimo medžiagų atsargų, neatitinkančių šio įsakymo nuostatų, gali jas naudoti iki 2005 m. gruodžio 31 d.
3. Pripažįstu netekusiais galios:
3.1. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 1999 m. gegužės 20 d. įsakymo Nr. 210 „Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo“ (Žin., 1999, Nr. 46-1467) 1 punkto 6 pastraipą;
3.2. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. vasario 22 d. įsakymą Nr. 54 „Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo“ (Žin., 2000, Nr. 18-453);
3.3. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 m. balandžio 4 d. įsakymo Nr. 96 „Dėl 1999 05 20 įsakymo Nr. 210 „Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo“ dalinio pakeitimo“ (Žin., 2001, Nr. 32-1078) 6 punktą;
3.4. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2004 m. balandžio 23 d. įsakymą Nr. 3D-222 „Dėl žemės ūkio ministro 2000 m. vasario 22 d. įsakymo Nr. 54 „Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo“ pakeitimo“ (Žin., 2004, Nr. 63-2282).
PATVIRTINTA
Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro
2005 m. liepos 8 d. įsakymu Nr. 3D-335
RAUGINTŲ PIENO GAMINIŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI
Šis dokumentas nustato į rinką teikiamų raugintų pieno gaminių (KN kodai ex 0403 10; ex 0403 90 51-0403 90 69; ex 0403 90 91-0403 90 99) kokybės reikalavimus (toliau – reikalavimai).
Reikalavimai parengti pagal šiuos teisės aktus bei dokumentus:
1987 m. liepos 2 d. Tarybos reglamentą (EEB) Nr. 1898/87 dėl pavadinimų, naudojamų prekiaujant pienu ir pieno produktais apsaugos (su paskutiniais pakeitimais, padarytais 1987 m. gruodžio 22 d. Komisijos reglamentu (EEB) Nr. 222/88);
Pieno terminų vartojimo techninį reglamentą, patvirtintą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. gegužės 22 d. įsakymu Nr. 156 (Žin., 2000, Nr. 42-1214; 2004, Nr. 63-2281);
Codex Alimentarius Komisijos standartą CODEX STAN 243-2003 „Rauginti pieno gaminiai“.
I. TAIKYMO SRITIS
1. Šie reikalavimai taikomi raugintiems pieno gaminiams, atitinkantiems II skyriuje pateiktas sąvokas ir skirtiems tiesiogiai vartoti. Kiekviena prekė, įvežta iš Europos Bendrijos valstybės narės arba iš Europos ekonominės erdvės (EEE) sutartį pasirašiusios Europos laisvosios prekybos asociacijos (ELPA) valstybės gali būti be apribojimų tiekiama Lietuvos Respublikos rinkai, jeigu ji buvo pagaminta ES valstybėje narėje ar ELPA valstybėje teisėtais būdais arba teisėtai importuota į valstybę narę iš trečiųjų šalių ir ją leidžiama tiekti rinkai toje valstybėje. Laisvo prekės judėjimo apribojimai pateisinami, jeigu neužtikrinamas lygiavertis įvairių susijusių teisėtų interesų apsaugos lygis.
II. SĄVOKOS
2. Šiuose reikalavimuose vartojamos sąvokos:
Raugintas pienas – gaminys, gaunamas rauginant tinkamais mikroorganizmais pieną, dėl ko sumažėja pH ir susidaro arba nesusidaro sutrauka (izoelektrinis nusodinimas). Pieno sudėtis gali būti keičiama pridedant arba ne gaminių, gautų iš pieno, pagal šių reikalavimų 5 punkto nuostatas. Raugo mikroorganizmai gaminyje turi būti gyvybingi, aktyvūs ir gausūs visą minimalų gaminio tinkamumo vartoti laiką. Jeigu gaminys po rauginimo termiškai apdorojamas, reikalavimai dėl mikroorganizmų gyvybingumo netaikomi.
Tam tikriems raugintiems pieno gaminiams gaminti vartojamos specifinės raugo kultūros:
jogurtui – simbiotinės Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;
kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtui – Streptococcus thermophilus ir kitos Lactobacillus genties rūšys;
acidofiliniam pienui – Lactobacillus acidophilus;
kefyrui – kefyro grybelių kultūros (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter); kefyro grybeliuose yra tiek laktozę skaidančių mielių (Kluyveromyces marxianus), tiek laktozės neskaidančių mielių (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus);
kumysui – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Kluyveromyces marxianus;
rūgpieniui – Lactococcus lactis subsp. lactis ir kitos pieno rūgšties laktokokų kultūros;
raugintiems pieno gėrimams – grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros.
Be išvardytų specifinių raugo kultūrų, gali būti pridedama ir kitų mikroorganizmų.
Koncentruotas raugintas pienas – gaminys, kuriame prieš rauginimą ar po rauginimo iki 5,6 proc. padidintas baltymų kiekis.
Rauginti pieno gaminiai su priedais – gaminiai, į kuriuos gali būti iki 50 proc. pridėta ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, išvardytų šių reikalavimų 4.3 punkte. Ne pieno kilmės sudedamosios dalys gali būti įdedamos prieš ir po rauginimo.
III. PAGRINDINIAI SUDĖTIES IR KOKYBĖS VEIKSNIAI
3. Žaliavos:
3.1. pienas, atitinkantis Reikalavimus žalio pieno, termiškai apdoroto geriamojo pieno ir pieno produktų gamybai, patvirtintus Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2004 m. kovo 17 d. įsakymu Nr. B1-217 (Žin., 2004, Nr. 65-2338), ir (arba) iš pieno gauti gaminiai;
3.2. geriamasis vanduo, atitinkantis Lietuvos higienos normą HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“, patvirtintą Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V-455 (Žin., 2003, Nr. 79-3606), pieno gaminiams regeneruoti ir atgaminti.
4. Leidžiami naudoti ingredientai:
4.1. nekenksmingų mikroorganizmų raugo kultūros, įskaitant ir nurodytąsias II skyriaus trečioje–devintoje pastraipose;
4.3. ne pieno kilmės sudedamosios dalys: sacharidai (cukrūs), vaisių ir daržovių sultys, minkštimai, tyrės bei kiti jų gaminiai, grūdų produktai, medus, šokoladas, riešutai, kava, vitaminai, mineralinės medžiagos, prieskoniai ir kiti nekenksmingi natūralūs skonį bei kvapą suteikiantys produktai ir (arba) skonį bei kvapą suteikiančios medžiagos;
5. Sudėties ir kokybės rodikliai
Rodiklio pavadinimas |
Gaminio pavadinimas |
||||
| raugintas pienas |
rūgpienis, rauginti pieno gėrimai |
jogurtas, kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtas, acidofilinis pienas |
kefyras |
kumysas |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Pieno baltymaia proc. |
min. 2,7 |
min. 2,7 |
min. 2,7 |
min. 2,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Pieno riebalai proc. |
mažiau kaip 10 |
mažiau kaip 10 |
mažiau kaip 15 |
mažiau kaip 10 |
mažiau kaip 10 |
|
|
|
|
|
|
|
| Titruojamasis rūgštingumas, |
min. 0,3 |
min. 0,6 |
min. 0,6 |
min. 0,6 |
min. 0,7 |
| išreikštas pieno rūgšties proc. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Etanolis, tūrio proc. |
|
|
|
|
min. 0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
| II skyriaus trečioje–devintoje |
min. 107 |
min. 107 |
min. 107 |
min. 107 |
min. 107 |
| pastraipose nurodytųjų specifinių |
|
|
|
|
|
| raugo mikroorganizmų skaičių |
|
|
|
|
|
| suma, KSV/g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Kitų, ženklinant nurodomų |
min. 106 |
min. 106 |
min. 106 |
min. 106 |
min. 106 |
| mikroorganizmųb skaičius, KSV/g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Mielės KSV/g |
|
|
|
min. 104 |
min. 104 |
6. Lentelėje nurodytų sudėties ir kokybės rodiklių normos raugintiems pieno gaminiams su priedais taikomos tik pieniškajai produktų daliai, prieš dedant pasirinktas ne pieno kilmės sudedamąsias dalis.
7. Mikrobiologinių rodiklių norma taikoma nurodytomis sąlygomis laikomo rauginto pieno gaminio visą minimalų tinkamumo vartoti laiką. Šis reikalavimas netaikomas po rauginimo termiškai apdorotiems gaminiams.
IV. MAISTO PRIEDAI
9. Raugintų pieno gaminių gamyboje gali būti vartojami tik tie maisto priedai ir tik toks jų kiekis, kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 31 d. įsakymu Nr. V-793 (Žin., 2004, Nr. 45-1491), ir Lietuvos higienos normoje HN 53-1:2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2001 m. gruodžio 29 d. įsakymu Nr. 682 (Žin., 2002, Nr. 24-891).
V. HIGIENA IR UŽTERŠTUMAS
10. Rauginti pieno gaminiai gaminami, laikomi, gabenami ir pardavinėjami laikantis Lietuvos higienos normos NH 15:2003 „Maisto higiena“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 1 d. įsakymu Nr. V-392 (Žin., 2003, Nr. 70-3205) ir Reikalavimų žalio pieno, termiškai apdoroto geriamojo pieno ir pieno produktų gamybai, patvirtintų Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2004 m. kovo 17 d. įsakymu Nr. B1-217.
11. Raugintų pieno gaminių mikrobinis užterštumas neturi viršyti nurodytojo Lietuvos higienos normoje HN 26:1998 „Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 1998 m. lapkričio 10 d. įsakymu Nr. 646 (Žin., 1998, Nr. 99-2753).
12. Pesticidų likučių ir teršalų koncentracija žaliavoje ir gaminiuose turi neviršyti nurodytosios Lietuvos higienos normoje HN 54:2003 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. V-773 (Žin., 2004, Nr. 45-1487) bei 2001 m. kovo 8 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 466/2001, nustatančiame didžiausius leistinus tam tikrų teršalų maisto produktuose kiekius (su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2005 m. vasario 4 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 208/2005).
13. Radioaktyvusis užterštumas neturi viršyti lygių, nurodytų 1987 m. gruodžio 22 d. Tarybos reglamente (Euratomas) Nr. 3954/87, nustatančiame didžiausius leistinus maisto produktų ir pašarų radiacinės taršos lygius po branduolinės avarijos ar kokio nors kito radiacinės avarijos atvejo (su paskutiniais pakeitimais, padarytais 1989 m. liepos 18 d. Tarybos reglamentu (Euratomas) Nr. 2218/89), 1989 m. balandžio 12 d. Komisijos reglamente (Euratomas) Nr. 944/89, nustatančiame didžiausius leistinus mažais kiekiais vartojamų maisto produktų radiacinės taršos lygius po branduolinės avarijos ar kokio nors kito radiacinės avarijos atvejo, 1989 m. liepos 18 d. Tarybos reglamente (EEB) Nr. 2219/89 dėl specialių maisto produktų ir pašarų eksportavimo sąlygų įvykus branduolinei avarijai arba bet kokiu kitu nepaprastosios radiologinės padėties atveju.
VI. ŽENKLINIMAS
14. Rauginti pieno gaminiai ženklinami pagal Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisykles, patvirtintas Lietuvos Respublikos ūkio ministro 2002 m. gegužės 15 d. įsakymu Nr. 170 (Žin., 2002, Nr. 50-1927; 2004, Nr. 76-2630), Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 (Žin., 2003, Nr. 13-530), ir šių reikalavimų 15–17 punktų nuostatas.
15. Raugintų pieno gaminių pavadinimas turi apibūdinti gaminį, neklaidinti vartotojo, atitikti Tarybos reglamento (EEB) Nr. 1898/87 2 straipsnio 2 dalies nuostatas ir šių reikalavimų II skyriuje nurodytas sąvokas:
15.1. „kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtas“, kaip nurodyta šių reikalavimų II skyriuje, turi būti vadinamas prie pavadinimo „jogurtas“ pridedant apibūdinamąjį žodį, kuris neklaidindamas tiksliai informuotų vartotoją apie jogurtui suteiktus pokyčius dėl parinktos specifinės Lactobacillus genties kultūros. Pokyčiai gali apimti rauginimo mikroorganizmus, medžiagų apykaitos produktus ir (arba) juslines gaminio savybes. Pavyzdžiui, skirtingas juslines savybes nusakantys apibūdinamieji žodžiai gali būti „švelnus“, „aštrus“. Terminas „kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtas“ negali būti vartojamas kaip pavadinimas;
15.2. jeigu raugintas pieno gaminys po rauginimo buvo termiškai apdorotas, jis privalo būti vadinamas „Termiškai apdorotas raugintas pieno gaminys“;
15.3. raugintų pieno gaminių su priedais pavadinime turi būti nurodomos pagrindinės šių reikalavimų 4.3 punkte išvardytos skonio ar skonio ir aromato medžiaga (-os);
15.4. tik su sacharidais saldinti rauginti pieno gaminiai turi būti vadinami „saldintas________“, įrašant specifinį gaminio pavadinimą, kaip apibrėžta šių reikalavimų II skyriuje. Jei gaminyje cukrus visiškai arba iš dalies pakeistas saldikliais, atitinkamai nuoroda „su saldikliu (saldikliais)________“ arba „su cukrumi (cukrais) ir saldikliu (saldikliais)________“ privalo būti greta gaminio pavadinimo, nurodytam tarpe įrašant saldiklio pavadinimą.
16. Jeigu gaminant raugintus pieno gaminius vartoti ir kiti, nei šių reikalavimų II skyriaus trečioje–devintoje pastraipose atitinkamiems gaminiams apibrėžti specifiniai mikroorganizmai, jie turi atsispindėti pavadinime arba kitu būdu aiškiai nurodyti etiketėje.
VII. PAGRINDINIAI MĖGINIŲ ĖMIMO IR ANALIZĖS METODAI
18. Mėginiai imami pagal LST EN ISO 707:1999 + P:2003 „Pienas ir pieno produktai. Mėginių ėmimo taisyklės (ISO 707:1997)“.
19. Riebalų kiekis nustatomas pagal LST EN ISO 1211:2002 „Pienas. Riebalų kiekio nustatymas. Gravimetrinis metodas (pamatinis metodas) (ISO 1211:1999)“ arba LST ISO 11870:2002 „Pienas ir pieno produktai. Riebalų kiekio nustatymas. Butirometriniai metodai. Bendrieji nurodymai (tapatus ISO 11870:2000)“.
20. Sausosios medžiagos nustatomos pagal LST IDF 151:1996 „Jogurtas. Bendrojo sausųjų medžiagų kiekio nustatymas“.
21. Baltymų kiekis nustatomas pagal LST EN ISO 8968-1:2002 „Pienas. Azoto kiekio nustatymas. 1 dalis. Kjeldalio metodas (ISO 8968-1:2001)“.
22. Titruojamasis rūgštingumas nustatomas pagal LST ISO 11869:2003 „Jogurtas. Titruojamojo rūgštingumo nustatymas. Potenciometrinis metodas (tpt ISO 11869:1997)“.
23. Specifinių jogurto mikroorganizmų skaičius nustatomas pagal LST ISO 7889:2005 „Jogurtas. Būdingų mikroorganizmų skaičiavimas. Kolonijų skaičiaus nustatymas 37 °C temperatūroje (tpt ISO 7889:2003) ir LST ISO 9232:2005 „Jogurtas. Būdingų mikroorganizmų bulgarų lazdelių (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ir termofilinių streptokokų (Streptococcus thermophilus) – identifikavimas (tpt ISO 9232:2003)“.
24. Mielės nustatomos pagal LST ISO 6611:2004 „Pienas ir pieno produktai. Mielių ir (arba) pelėsinių grybų kolonijas sudarančių vienetų skaičiavimas. Kolonijų skaičiavimo 25 °C temperatūroje metodas (tpt ISO 6611:2004)“.
25. Pieno rūgšties bakterijų skaičius nustatomas šių reikalavimų priede aprašytu metodu.
PASTABA. Rauginti pieno gaminiai gali būti tiriami ir kitais įprastiniais bei lygiaverčiais pagal tikslumą metodais, kaip nurodyta 2001 m. sausio 9 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 213/2001, nustatančio išsamias Tarybos reglamento (EB) Nr. 1255/1999 taikymo taisykles, susijusias su pieno ir pieno produktų analizės bei kokybės vertinimo metodais ir iš dalies pakeičiančio Reglamentus (EB) Nr. 2771/1999 ir (EB) Nr. 2799/1999, 3 straipsnyje.
Raugintų pieno gaminių kokybės reikalavimų
priedas
PIENO RŪGŠTIES BAKTERIJŲ NUSTATYMAS
1. Taikymo sritis
Metodas taikomas pieno rūgšties bakterijų labiausiai tikėtinam skaičiui raugintuose pieno gaminiuose nustatyti.
2. Metodo esmė
Metodas pagrįstas pieno rūgšties bakterijų sugebėjimu augti liesame piene, esant 30± 1 0C temperatūrai, ir sudaryti sutrauką per 7 paras.
3. Analizė
3.1. Sėjamo gaminio kiekius pasirinkti atsižvelgiant į labiausiai tikėtiną šių mikroorganizmų skaičių gaminyje.
3.2. Iš kiekvieno mėginio paruošti iki 10 skiedinių. Po 1 ml. paskutinių keturių–penkių skiedinių įpilti į du lygiagrečius mėgintuvėlius su steriliu liesu pienu. Mėgintuvėlius su pasėliais padėti 7 paroms į 30± 1 0C termostatą. Per šį laiką pienas, kuriame yra pieno rūgšties bakterijų, surūgsta. Iš kiekvieno mėgintuvėlio su susidariusia sutrauka ruošiamas mikroskopinis preparatas ir nustatomas sutraukos titruojamasis rūgštingumas.
3.3. Jeigu sutraukos titruojamasis rūgštingumas ne mažesnis kaip 60 0T ir preparate matomi streptokokai bei lazdelės, daroma išvada, kad jame yra pieno rūgšties bakterijų.
4. Rezultatų apskaičiavimas
4.2. Pirmiausia reikia parašyti seką. Pieno rūgšties streptokokų ir lazdelių skaičiams nustatyti rašomos atskiros sekos. Jas sudaro trys skaitmenys, nurodantys skaičių mėgintuvėlių su trimis paskutiniais skiediniais, kuriuose rasti streptokokai ar lazdelės.
Lentelė
| Seka |
Labiausiai tikėtinas bakterijų skaičius |
| 120 |
2,0 |
| 121 |
3,0 |
| 122 |
– |
| 200 |
2,5 |
| 201 |
5,0 |
| 202 |
– |
| 210 |
6,0 |
| 211 |
13,6 |
| 212 |
20,0 |
| 220 |
25,0 |
| 221 |
70,0 |
| 222 |
110,0 |
4.3. Pirmasis sekos skaitmuo atitinka tą skiedinį, kurio abiejuose mėgintuvėliuose pienas surūgo. Tolesni skaitmenys rodo dviejų paskutinių skiedinių su surūgusiu pienu mėgintuvėlių kiekį.
4.4. Pagal seką lentelėje reikia rasti labiausiai tikėtiną bakterijų skaičių, kuris padauginamas iš to skiedinio, nuo kurio prasideda pirmasis sekos skaitmuo, atvirkštinio dydžio. Gautas skaičius atitinka pieno rūgšties bakterijų (streptokokų ar lazdelių) skaičių 1 ml /g gaminio.
PAVYZDYS
| Paimti skiediniai |
10-5 |
10-6 |
10-7 |
10-8 |
10-9 |
10-10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Užsėtų mėgintuvėlių skaičius |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Mėgintuvėlių su surūgusiu pienu skaičius |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
Pateiktame pavyzdyje seka 210 atitinka labiausiai tikėtiną skaičių 6,0. Kadangi seka pradėta rašyti nuo 10-7, tai bakterijų skaičius 1 ml bus lygus 6,0 x 107. Taigi 1 ml yra 6,0 x 107 bakterijų (streptokokų ar lazdelių).